Коптильня холодного копчения рыба


Коптильня для копчения рыбы: технология приготовления своими руками, советы и рецепты приготовления

Копченая рыба, приготовленная своими руками, считается настоящим деликатесом. Для готовки такого блюда необходимо понять технологию его приготовления, а также иметь в наличии устройство для копчения. Коптильню можно сделать своими руками или же приобрести в магазине. Продается много разных моделей, но стоят они очень дорого. Надежнее и дешевле делать аппарат самостоятельно.

Принципиального различия между коптильнями горячего и холодного копчения нет. Главное отличие — расстояние от очага до камеры.

Независимо от типа копчения коптильное устройство обязательно включает в себя камеру, поддон для жира, крюки для подвешивания, очаг. Для изготовления конструкции необходимо определиться, какое количество продуктов будет коптиться.

Коптильня холодного копчения для рыбы

Для изготовления потребуется:

  • Камера для копчения. Она устанавливается на кирпичи, которые вмонтированы в землю, или на деревянные колодки. Возможно появление конденсата и почва может уйти в сторону.
  • Щепа или опилки, которые используют в качестве топливного материала. Дрова кладут в центр, а вокруг насыпают все остальное. Так огонь будет не гореть, а дымить, продукт обретет приятный аромат.
  • Нужно обеспечить хорошую тягу от огня к камере. Для этого следует установить длинный дымоход, чтобы дым успевал охлаждаться до необходимой температуры. Вместо этого можно сделать вентиляторы и распределители.

Сама конструкция делается из металлической или деревянной бочки. Между бочкой и топкой монтируется дымоход — выкопанная в земле траншея, длиной до двух метров, укрепленная шифером или железом и засыпанная землей. Бочку нужно установить на лист железа с отверстиями, чтобы дым из траншеи попадал внутрь.

Есть другой вариант, когда на печку устанавливают бочку. В печке нужно развести очаг и коптить рыбу в бочке. Температура копчения должна быть 40 градусов. Копчение в таких условиях может длиться до нескольких суток.

Устройство горячего копчения

Отличие этого устройства от коптилки холодного копчения в том, что в камере должна быть температура от 60 до 100 градусов. Нет нужды в охлаждающем канале.

Конструкция готовится за несколько минут. Для этого нужно взять эмалированное ведро или кастрюлю, на дно поместить деревянную щепу. По высоте разделить емкость пополам и установить решетку.

Рыба готовится в такой коптильне около часа. Температура устанавливается около 70 градусов, а потом поднимается до ста.

Советы по изготовлению:

  1. Для начала нужно выбрать подходящее место. Желательно устанавливать устройство подальше от жилых построек.
  2. Для раствора лучше всего брать песок и глину.
  3. Рыбу можно заворачивать в марлю, тогда вся копоть остается на ней. Коптят и потрошеные тушки и целиком. При потрошении брюхо набивают пряной травой. Это улучшает вкус.
  4. Можно использовать все фруктовые деревья. По мере необходимости в коптильню можно добавлять свежую траву, чтобы создать густую задымленность. А спустя 3 часа рыбу убрать и проветрить. Не использовать хвойные ветки.
  5. В камере обязательно наличие поддона для жира.

Коптильня из газового баллона

Для изготовления нужен газовый баллон, емкостью 50 л. Перед использованием нужно выпустить из баллона весь газ, проверить его отсутствие, обработав отверстие мыльным раствором. Затем промыть водой и срезать верхнюю часть баллона, после чего приделать к нему ножки. Конструкция должна быть устойчивой. В конце монтируется топка и дымоход, которые делаются из металла.

Газовый баллон не должен быть очень старым и ржавым. Перед использованием его нужно прокалить.

Недостаток — баллон долго будет неприятно пахнуть, следовательно, копченые продукты тоже.

Коптилка из кирпича

В земле проложить траншею, которая будет дымоходом. В начале расположить топку, а в конце коптильную камеру (высота не больше 150 см). Все выкладывать только красным кирпичом. Кладка выполняется на ребро. Использовать следует глиняный раствор.

Еще коптильня делается из ведра. Продукты в ней готовятся около часа. А вот устройство из бочки позволит закоптить больше сырья, чем ведро. В качестве аппарата для копчения подойдет даже старый холодильник.

Рецепты приготовления

Для готовки нежирных продуктов лучше использовать горячий тип копчения. Температура дыма должна быть от 43 градусов. Мясо и рыбу жирных сортов коптят холодным способом, когда температура дыма не выше 25 градусов.

Во время копчения сырье окрашивается, верхняя часть подсушивается. Готовые продукты нужно охладить и оставить на пять дней в подвешенном состоянии.

Копченая скумбрия

Рыба должна быть без повреждений, цельная. Ее нужно выпотрошить, натереть солью и специями и оставить на сутки. Для копчения использовать ольховую щепу. На решетку камеры необходимо выложить веточки яблони, листья малины и смородины. Сверху положить тушки рыбы. Готовится скумбрия 20 минут.

Копчение курицы горячим способом

Для начала курицу нужно замариновать. Тушку промыть, очистить от излишков жира и обсушить салфетками. В коже сделать надрезы, затолкать в них небольшие дольки чеснока, разрезанные вдоль. Смешать соль со специями, натереть этой смесью курицу внутри и снаружи. После чего завернуть ее в фольгу и поставить в холодильник для маринования на сутки.

После этого дать полежать в течение двух часов при комнатной температуре. Тушку вынуть из фольги, затем связать лапы и крылья вместе, чтобы не торчали в стороны. Курицу поместить в коптильню и готовить в течение часа.

Копченое сало

Маринад придаст приятный вкус и аромат.

Ингредиенты:

  • 2 кг сала;
  • 250 г крупной соли;
  • 1 ст. л. черного перца;
  • полпачки лаврового листа;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • сухой или свежий укроп.

Сало нарезается полосками, шириной не более 6 см. Затем соль смешивается с перцем, укропом и измельченным лавровым листом. Этой смесью нужно натереть сало. Далее оно укладывается кожей вниз и посыпается приправами. Между пластами уложить разрезанный вдоль чеснок. Все это накрыть крышкой и прижать грузом. Выдержать три дня, после чего очистить сало от излишков специй, повесить на крюки. Избежать попадания солнечных лучей. При приготовлении горячим методом, готовить в течение 20 минут.

Копченые блюда, приготовленные дома, очень вкусны. Они всегда свежие, не содержат химии и дешевле магазинных. Можно добавить на свой вкус дополнительные ингредиенты. Для любителей походов и рыбалки легко сделать мини-коптильню.

sudak.guru

Рыба холодного копчения в домашних условиях

Коптить рыбу холодного копчения без проблем смогут даже те, кто впервые столкнулся с этим методом приготовления мяса. Главное – соблюдать все советы, начиная с покупки продуктов, заканчивая обработкой их дымом.

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская. Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.

Важно! Хотите правильно, вкусно и безопасно для здоровья сделать рыбу холодного копчения — откажитесь от покупки, если вы заметили блёклую окраску, мутные глаза, почувствовали неприятный запах, если насторожила дряблая консистенция.

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:

  • размораживание (для замороженного сырья);
  • очистка чешуи (если полуфабрикаты для копчения используют без неё);
  • потрошение;
  • разделка;
  • промывание;
  • подсушивание.

Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.

Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).

У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).

Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.

Удаление плавников у рыбы

Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:

  • непотрошёные;
  • целые тушки с головой;
  • жаброванные (с удалёнными жабрами);
  • зябренные;
  • целые тушки без головы;
  • в виде спинки-балыка;
  • пластами;
  • полупластами;
  • кусками;
  • в виде филе.

Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.

У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.

У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.

У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.

У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.

Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.

Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.

Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.

Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.

Посол

Для посола используют соль среднего помола. Слишком крупная соль будет плохо держаться на тушке. Слишком мелкая быстро образует корочку и не пройдёт во внутренние слои рыбы, отчего та может быстро портиться. Не следует брать йодированную: она вызывает быструю порчу рыбы.

Солят чаще только солью. Для рыбки со специфическим запахом (водорослей, тины) готовят посолочную смесь с добавлением перца чёрного молотого, белого молотого, чеснока в порошке, гвоздики, лаврового листа, лука в порошке.

Важно! Рыбу разного вида и размеров солят отдельно, так как для них требуется неодинаковое время.

В процессе посола происходит созревание мякоти, появляются новые вкус и аромат.

Для засолки подходит посуда из нержавеющей стали, эмалированная, деревянная, пластиковая, керамическая. Её габариты зависят от размера рыбы. Нужно учитывать, что тушки должны солиться в расправленном виде.

Мокрый посол

Его называют тузлучным. Лучше всего для такого посола подходят тушки массой 300-500 г (мелкая щука, подлещик, чехонь, окунь, краснопёрка, жерех).

Чтобы приготовить рассол, в посуду кладут соль и заливают горячей водой, помешивают до полного растворения. Концентрация зависит от вида рыбы и её размера (от 10% и выше). Соли берут от 100 г и более на 1 л воды.

Рыбу укладывают в ёмкость и наливают рассол так, чтобы тушка была в него полностью погружена. Можно придавить деревянным кругом и поместить на него гнёт. Ставят на холод при температуре 2-4 °С. Время посола может варьировать от нескольких часов до нескольких дней.

Можно солить только с добавлением соли или же добавлять различные компоненты, в зависимости от вида рыбы и индивидуального вкуса.

Например, тузлучным способом солят лосося. В рассол для рыбы дополнительно добавляют такие ингредиенты, как мелисса, белый перец, порция рома, коричневый сахар, гвоздика.

Жирную морскую рыбу (кефаль, палтус, масляную рыбу) солят провисным посолом. Это вид мокрого посола. Тушки подвешивают в ёмкости и таком состоянии заливают рассолом, закрывают крышкой и оставляют для засаливания.

Читайте сейчас:  Копчение муксуна: подготовка, горячий и холодный методы

В жару рыбу можно шприцевать солёным раствором для того, чтобы она не испортилась, затем солить мокрым посолом.

Ввод рассола шприцом в рыбу

Если рассол в ёмкости для соления помутнел и имеет признаки брожения, то рыбу использовать нельзя, её выбрасывают.

Нельзя использовать посолочный раствор дважды. Для следующей партии рыбы готовят свежий тузлук. Перед копчением рыбу оставляют для подсушивания и подвяливания в естественных условиях – на улице, в хорошо вентилируемом месте, но без резких сквозняков – на срок от 4-8 часов до 3-4 суток в зависимости от массы и жирности. В итоге поверхность должна подсохнуть, мясо станет более плотным, плавники – жёсткими. Рыба, побывавшая на сквозняке, может стать жёсткой.

Подсушивание рыбы на веревке

Если эту операцию не провести, то в процессе холодного копчения на влажную поверхность продуктов будут оседать вещества дыма и готовое изделие получится горьким.

Важно! Исключение составляют форель и угорь. Их перед копчением не вялят.

Тушки и полуфабрикаты перевязывают разными способами. Можно мелкую рыбёшку проколоть в области глаз, продеть бечёвку или проволоку и подвесить рядами. Более крупные тушки подвешивают за жабры или за хвостовой плавник. Особо крупные перевязывают шпагатом, в нескольких местах перекрещивая его. Используют для удобства металлические крючки.

Подвешивание рыбы для сушки на металлические крючки

Важно! Не используйте бумажный шпагат, во время копчения он может не выдержать температуры.

Можно для холодного копчения использовать солёную рыбу, купленную в магазине. Например, подойдёт сельдь. У неё предварительно удаляют внутренности и хорошо промывают. Если сельдь крепкосолёная, то можно её вымочить 2-3 часа в холодной воде или молоке, обсушить.

Сухой посол

Этот посол предполагает обработку рыбы с помощью соли или ее смеси с перцем, под действием которой выпрессовывается сок, а продукт обезвоживается.

Мелкую рыбёшку выкладывают на стол, посыпают сверху солью и руками перемешивают. Укладывают в посуду, пересыпая посолочной смесью, и поверх ещё насыпают слой соли 1-2 см, придавливают гнётом.

Крупную рыбу обрабатывают, втирая посолочную смесь снаружи против роста чешуек, и изнутри, не забывая просолить позвоночник. Тушки с головой просаливают особенно тщательно – приподнимают жаберные крышки и засыпают под них соль. Затем укладывают в посуду или используют мешки из полиэтилена и пищевую плёнку.

Если солят большое количество средней или крупной рыбы, то укладывают её брюшками вверх, чередуя тушки головой к хвосту и присыпая ряды солью.

Тару с посоленной рыбой ставят на холод при температуре 2-4 °С.

Продолжительность засолки составляет от нескольких часов до 2-7 дней. Сроки зависят от вида рыбы и полуфабрикатов – целые тушки, пласты, филе, от степени жирности и от размера. Например, филе может засолиться за 5-8 часов.

Комбинированный посол

Такое соление используется для приготовления рыбы холодного копчения среднего размера, непотрошённой. В ёмкость заливают небольшое количество рассола и укладывают в него рыбку, пересыпая солью. Укладывают гнёт и оставляют в холодном месте.

Хорошо засоленная рыба должна стать плотной.

Посол рыбы смешанным способом

Просоленый продукт при необходимости моют холодной водой и вымачивают при температуре воды 12-15 °С. Можно обойтись протиранием поверхности бумажными или полотняными салфетками.

Большое количество соли на поверхности полуфабриката может привести к таким дефектам, как рапа. Это выступившие кристаллы на готовом изделии.

Содержание соли перед копчением должно составлять 4-12% от массы рыбы.

В брюшную полость тушек вставляют распорки из веток или деревянных палочек для того, чтобы изделия лучше провялились и прокоптились.

Выбор древесных материалов

Специалисты не рекомендуют применять для копчения древесину хвойных деревьев. Лучшими же считают тырсу, веточки, щепу или опилки от ольхи, дуба, осины, ясеня, каштана, граба, винограда, абрикоса, вишни, груши, можжевельника, вереска. Заядлые коптильщики утверждают, что в качестве древесины хорошо подходят старые пни ольхи и осины. Некоторые гурманы добавляют пряные травы (полынь, богородскую траву, шалфей), свежее сено из луговых трав, цедру цитрусовых. В брюшко рыбы для усиления аромата кладут укроп.

Важно! При выборе древесины обратите внимание, нет ли на ней плесени, жучков, мошек. Такая щепа не должна использоваться для копчения.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

  • можно отказаться от громоздких коптилен;
  • используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
  • не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
  • мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
  • экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.
Копчение рыбы с помощью дымогенератора

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Самодельная коптильня из бочки

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Читайте сейчас:  Как коптить рыбу горячего копчения

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

Одноразовая коптильня для рыбы

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Советы и лайфхаки

Подведём итог. Чтобы получить максимум пользы от приготовления рыбы холодного копчения:

  • Используйте только свежее, качественное сырьё, не покупайте рыбу «с душком», в свежести которой вы сомневаетесь.
  • Чаще всего для холодного копчения выбирают скумбрию, лосося, карпа и толстолобика, но вы можете поэкспериментировать с любой пресноводной или морской рыбой.

  • Не используйте для копчения холодным способом рыбу, дважды замороженную.
  • Не солите и не коптите вместе рыбу, отличающуюся по размерам и семействам, так как для них требуется разное время приготовления.
  • Оставляйте промежутки между размещёнными в коптильне продуктами, иначе боковая поверхность изделий плохо прокоптится.
  • В процессе копчения как можно реже открывайте коптильню, так как это увеличивает время приготовления.
  • Соблюдайте температурный режим холодного копчения: при увеличении температуры рыба очень быстро становится варёной.
  • Не укладывайте изделия для хранения одно на другое, иначе в местах соприкосновения могут появиться пятна, ухудшающие внешний вид.
  • При хранении в холодильнике помните: копчёности легко отдают свои ароматы другим продуктам – например, маслу, сыру, творогу, готовым блюдам. Поэтому лучше хранить копчёности в упаковке.

    Хранение копченой рыбы в холодильнике

  • Подавайте как холодную закуску, добавляйте в рыбное ассорти, используйте для фарширования яиц, приготовления бутербродов, дополняйте подачу отварным картофелем, лимоном, маслинами. Перед подачей рыбные копчёности можно слегка подогреть, тогда мякоть будет легче отделяться от костей, жир станет жидким, поверхность – глянцевой.

Получайте вкусные продукты копчения рыбы без консервантов и химических добавок, наслаждайтесь ароматом дымка и хорошей компанией, готовой оценить ваши старания.

moekopchenie.ru

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Рекомендуем:  Копчение рыбы в аэрогриле

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

okopchenii.ru

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения: технология приготовления

Рыба холодного копчения в домашних условиях — деликатес, который при правильном приготовлении обладает оригинальным вкусом и ароматом. Гурманы всех стран отдают предпочтение этому продукту, восхищаясь неповторимым вкусом и питательными качествами. Употребляется как гарнир, закуска на повседневном и праздничном столах, так и в качестве основного блюда.

Благодаря способу холодного копчения, под воздействием тепла и дыма продукт проходит дезинфекцию и естественную консервацию. Вследствие чего продлевается срок хранения рыбы, и можно заготовить её впрок. Раньше приготовление копчёностей самостоятельно казалось весьма затруднительным и запутанным делом. Сейчас, когда есть интернет, и в продаже появилось специальное оборудование и необходимые товары, копчение стало понятным и доступным процессом.

Способ холодного копчения — обработка продуктов древесным дымом с целью сохранения в них полезных витаминов и минералов на более длительный срок хранения. Процесс довольно долгий, нужно применить определённые знания и усилия. Технология холодного способа представляет собой копчение заранее подготовленной и засоленной рыбы. В течение нескольких дней она коптится в специальном сооружении — коптильне.

Подготовка к приготовлению

Для начала надо определиться с выбором, какую рыбу готовить, потому что не вся подходит для копчения. Выбирать надо свежую, по возможности жирную и одинакового размера.

Перед посолом необходимо выпотрошить и помыть тушки. Голову отрезать не нужно, чешую убирать тоже не следует, тогда продукт сохранит сочность и аромат. Если рыба крупная, её стоит порезать на куски или сделать надрезы вдоль хребта. Нанизывают по две штуки за хвостовую часть на шпагат длиной 50 см, концы шпагата связывают узлом. Если рыба мелкого или среднего размера, коптить целиком, протыкать и протягивать шпагат длиной около метра через глаза.

Как приготовить посол рыбы

Сделать посол рыбы можно разными способами:

  1. Натереть солью изнутри и снаружи, добавить специи по вкусу, и от пяти до двенадцати часов ставится под гнёт.
  2. Готовится крепкий раствор воды с солью. Необходимо держать в нём от 20 до 30 минут.
  3. Жирные тушки желательно засаливать другим способом. Натереть солью и специями, завернуть в фольгу или пергаментную бумагу, положить в эмалированный или пластиковый контейнер на 2−3 дня.

Вместо посола, можно использовать маринад. Мясо получается мягкое и сочное. На один литр воды взять 50 грамм соли, 150 грамм лимонного сока, 200 грамм белого вина или соевого соуса. Добавить специи, приправы и лук. Мариновать 8−10 часов в прохладном месте.

После того как продукт просолится или замаринуется, нужно промыть в нескольких водах и просушить. На три-пять дней тушку подвешивают не накрывая. На этом этапе тушки просматривают на качество, выбраковке подлежат с плохим запахом и рыхлым мясом.

Устройство коптильни

Коптильню можно обустроить:

  • В бытовом помещении: в подготовленный сарай, баню или палатку нужно установить перекладины. На них будет подвешиваться рыба головой вниз. Под ними поставить тазы или другие ёмкости для разведения костра. Сначала разводится маленький костёр, потом подкидывают опилки или гнилушки для поддержания дыма.
  • На открытом воздухе (временная коптильня): Отдыхая на природе в течение нескольких дней, можно побаловать свою компанию вкусным и ароматным обедом из копчёной рыбы. Сделать такую коптильню не составит особого труда. Для начала из брусьев сделать каркас 1 м х 1 м х 1,5 м. Обтянуть плёнкой. Сверху должна быть мокрая мешковина, чтобы дым задерживался внутри и выходил постепенно. С центра строения выкапывается траншея длиной два-три метра, сечением 25 см х 25 см. В сторону коптильни должен быть небольшой подъём. Сверху траншея накрывается любым не горючим материалом: жестью, дёрном и так далее. Присыпается землёй для предотвращения утечки дыма. В начале траншеи делается очаг, дым которого будет идти через траншею в коптильню. Температура дыма регулируется размером огня в очаге.
  • В квартире: самодельная коптильня не подойдёт. Используется компактное специальное устройство — дымогенератор. Он герметичен, не дымит. Состоит из небольшой камеры для копчения и ёмкости для щепы, соединяются шлангом. Работает от электричества и занимает мало места.
  • соорудить капитальную своими руками: принцип устройства, как и у временной. Только вместо каркаса, обтянутого полиэтиленом, строится коптильня из досок или кирпича. Можно соорудить коптильню из старого холодильника без электричества или из 200-литровой бочки. Траншею необходимо укрепить кирпичом.

Технология процесса копчения

Перед началом копчения необходимо запастись дровами или щепой. Можно закладывать в очаг дрова разных видов деревьев, но исключительный аромат и вкус придаёт рыбе дым от фруктовых деревьев.

Холодное копчение состоит из следующих этапов:

  1. Заранее подготовленная рыба развешивается в коптильне. Чтобы поступающий дым полностью обволакивал тушки или куски, надо их развешивать, не соприкасая друг с другом.
  2. Разжигается костёр для самодельной коптильни или щепа для дымогенератора. Температура дыма не должна превышать тридцати градусов по Цельсию.
  3. В первые двенадцать часов копчения дым должен поступать непрерывно в коптильню. Потом можно прерывать на небольшие интервалы.

Чтобы узнать сколько коптить рыбу холодного копчения, надо непосредственно исходить от качества продукта, размеров и жирности. На мелкую в среднем уйдёт 1 − 2 суток. Рыба покрупнее будет коптиться 4 − 5 суток.

По завершении процесса копчения, рыбу с перекладин сразу снимать не надо. Нужно дать ей повисеть и подвялиться пару дней. Готовность определяется по золотистому цвету тушки. Мясо должно быть сухим и упругим, плотно прилегать к хребту.

Хранение готовой рыбы

Особенность копчёной рыбы в том, что она может долго храниться. Желательно завернуть её в плотную пергаментную бумагу и поместить в холодильник. Таким образом она может храниться в течение недели.

По необходимости можно заморозить продукт. В морозильной камере может лежать до трёх месяцев. Разморозку производить в микроволновке.

Следует знать, что чем дольше хранение рыбы, тем хуже вкусовые качества продукта. Поэтому надо придерживаться правила, что лучшая рыба — это свежая, только снятая из коптильни.

sudak.guru


Смотрите также